Việt Nam là quốc gia có truyền thống nuôi ong kể từ thế kỉ 17, trong đó có 5 loại ong mật bản địa. Hiện nay, Việt Nam nằm trong số 6 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu trên thế giới, có kinh nghiệm và uy tín xuất khẩu trong hơn 30 năm. Hầu hết mật ong của Việt Nam đều được xuất khẩu sang Hoa Kỳ (90%). Bên cạnh đó, Việt Nam xuất khẩu mật ong sang Đức, Đài Loan, Malaysia, Nhật Bản, Anh, Trung Quốc, Singapore, Hàn Quốc,….
Tùy thuộc vào loại hoa, vào thời điểm – thời tiết thu hoạch mà mật ong sẽ có thủy phần cao thấp khác nhau. Tỉ lệ nước có trong mật ong thường chiếm từ 21-25%. Ở các quốc gia nhiệt đới như Việt Nam, mật ong thường có thủy phần cao từ 23,8-26%, đặc biệt là vào mùa mưa, tỷ lệ thủy phần có thể lên tới 25-28%. Đây là một phần khiến giá trị kinh tế mật ong không cao.
Mật ong có thủy phần càng thấp thì chất lượng càng tốt, thời hạn sử dụng lâu. Mật có thủy phần cao (trên 19%), tức lượng nước trong mật nhiều thì nhanh lên men chua, dễ bị hư hỏng, chất lượng mật kém, thời hạn sử dụng ngắn. Đựng trong chai lọ đậy kín khi gặp thời tiết nóng dễ nổ, bể chai. Vì vậy nhằm hạn chế hiện tượng sủi khí gas gây khó khăn trog khâu đóng gói và bảo quả, để mật đặc hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, người ta cho hạ thủy phần mật ong.
Trên thế giới có rất nhiều công nghệ hạ thủy phần đang được sử dụng. Hai công nghệ hạ thủy phần được sử dụng phổ biến nhất là Khử nước trong mật ong bằng không khí nóng và nước nóng và Hạ thủy phần mật ong trong điều kiện áp suất thấp
Phương pháp sử dụng nước nóng để gia nhiệt cho mật ong và không khí khô nóng để hút ẩm trong mật ong. Mật ong được đưa vào thùng chứa, làm nóng lên bằng hệ thống tuần hoàn nước nóng. Nước nóng làm nóng mật ong được chứa trong lớp áo nước bọc xung quanh thùng chứa mật ong, làm nóng mật ong đến nhiệt độ mong muốn. Khi mật ong đã đạt đến nhiệt độ yêu cầu, mật ong được bơm lên trên cùng của buồng khử ẩm thông qua bơm mật ong. Tại đây đặt một cái rây để mật ong chảy qua đó sẽ tạo thành dòng. Nhiều kết luận cho rằng khả năng mất nước của mật ong tỷ lệ với nhiệt độ mật ong, nhiệt độ và độ ẩm của không khí sấy cũng như diện tích bề mặt của mật ong tiếp xúc với không khí sấy. Nhược điểm của phương pháp này bao gồm
- Việc gia nhiệt cho mật ong ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm chất lượng của mật ong.
- Hệ thống xử lý mật ong này rất cồng kềnh chiếm nhiều diện tích không gian hơn so với loại máy có cùng công suất khác.
- Dàn nóng và dàn lạnh thường được làm bằng thép mạ kẽm, các cánh tản nhiệt cũng là lá kẽm nên cơ bản không đạt tiêu chuẩn cho phép trong ngành thực phẩm, làm mật ong dễ bị nhiễm các ion và muối.
- Máy lạnh dễ bị hỏng hóc nên cần có nhân viên chuyên nghiệp để bảo trì và vận hành hợp lý.
- Điện trở gia nhiệt có thể quá nhiệt gây ra cháy mật. Hệ thống này khó vệ sinh nên cần gắn thêm hệ thống rửa tự động.
- Sự tồn tại của oxy khi dùng không khí để thổi khử nước sẽ làm mật bị oxy hóa, gây ra hiện tượng bị đổi màu đen, biến đổi chất, mất mùi thơm, gây ra bọt khí sau khi hạ thủy phần.
- Khi hạ thủy phần xuống 17-18% nước mật có hiện tượng kết tinh nghẹt ống dẫn mật, mật ong sau khi tách nước thường bị kết tinh nên cần đầu tư thêm bồn ủ nhiệt.
Phương pháp hạ thủy phần áp suất thấp sử dụng điều kiện áp suất chân không, nước bay hơi cưỡng bức thoát ra khỏi mật ong ở nhiệt độ thấp mà không làm mất màu, không mất mùi, vị của mật ong. Mật ong chứa trong bể được lọc thô và thanh trùng và gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp, sau đó bơm lên phía trên cùng của buồng khử ẩm. Mật ong chảy xuống buồng khử ẩm chân không đi ra rây lọc tạo thành dòng. Trong buồng khử ẩm, bơm chân không hút không khí bên trong buồng khử ẩm, dưới điều kiện áp suất âm 760mmHg, nước bị loại bỏ, bay hơi cưỡng bức thoát ra khỏi mật ong ở nhiệt độ thấp nên không làm ảnh hưởng đến mật ong. Nhược điểm của phương pháp hạ thủy phần này bao gồm:
- Chi phí đầu tư ban đầu đắt đỏ, thời gian hạ thủy phần lâu hơn.
- Một số dưỡng chất có thể bị bay hơi trong môi trường chân không.
Tiêu hao điện năng rất lớn cho bơm chân không
Hình 1: Hệ thống máy lạnh bơm nhiệt hạ thủy phần mật ong.
Dựa trên những nghiên cứu chuyên sâu và kinh nghiệm lâu năm, Viện KH&CN Nhiệt-Lạnh đã phát triển hệ thống hạ thủy phần mật ong. Hệ thống sử dụng hệ thống bơm nhiệt để tách ẩm giảm thiểu tối đa năng lượng tiêu thụ. Việc sử dụng không khí khô và lạnh để tách ẩm sẽ giúp mật ong được hạ thủy phần mà không làm thay đổi màu sắc, mùi vị. Hệ thống hoạt động liên tục, mật ong tươi được cấp vào thùng cao vị và mật ong thành phẩm với thủy phần nhỏ hơn 18% được lấy ra từ đáy hệ thống. Hệ thống của chúng tôi có những đặc tính kỹ thuật vượt trội như sau:
+ Tiết kiệm năng lượng 50% so với các hệ thống hiện có.
+ Hoạt động liên tục, dải công suất từ 1 lít/giờ đến 20 lít/giờ.
+ Nhiệt độ mật ong không vượt quá 50 oC.
+ Mật ong thành phẩm có chất lượng đồng đều.
Bài viết liên quan: